Mijn dochter wordt er eerlijk gezegd niet zo ‘happy’ van, maar ik vind een foie gras toch echt een delicatesse. Ik zou zeggen: maak deze dan écht bij een speciale gelegenheid klaar. Te consumeren met mate.
Ingrediënten
Voor de mousse van ganzenlever:
- 20 cl room van 40 %
- 2 blaadjes gelatine
- 60 gram kippenbouillon
- 3,5 cl zoete witte wijn
- 150 gram ganzenlever
- 1,5 cl cognac
- peper er zout
- pumpernickel-brood
Werkwijze
Klop de room half op (niet té dik dus) en zet apart in de koelkast. Week daarna de blaadjes gelatine in koud water. Warm ondertussen de kippenbouillon en witte wijn in een pannetje op. Snijd de ganzenlever in stukken, doe in een blender en giet de warme bouillon en wijn erbij. Mix nogmaals kort fijn. Warm de cognac op en smelt de uitgeperste gelatine erin. Meng dat mengsel daarna onder het mengsel van de ganzenlever. Meng ten slotte met een pottenlikker de half opgeklopte room eronder en breng op smaak met peper en zout.
Verdeel in een siliconenmatje met halve bolletjes (je weet wel, zo’n cakevormsiliconending) en vries in. Zo stijft het mengsel mooi op.
Steek uit de pumpernickel een rondje van dezelfde grootte als de bolletjes van het siliconenmatje (in mijn geval zo’n 4 centimeter diameter).
Voeg er daarna de foie gras aan toe. Werk af met groen appelgelei of vlierbloesemgelei.
Wil je het voorgerecht eerst nog even bewaren alvorens je het serveert? Hou dan de pumpernickel en de ganzenlever apart (en leg nog niet meteen op elkaar). Bewaar de pumpernickel in de rondjes met plastic folie erover. Zo drogen ze niet uit.
Bedankt, Pascale, voor de fantastisch knappe foto.
Casa 36 